Les avantages des bâtonnets glacés

Comment et pourquoi nos bâtonnets glacés artisanaux sont bons

Parce qu’ils répondent aux valeurs plus saines de l’alimentation, du goût, de la naturalité, de l’artisanat avec la fraîcheur, dans une structure semi-solide crémeuse et épaisse, appelée glace.

Qu’est-ce qui transforme un mélange de bons ingrédients en glace ?

Lorsque l’eau, contenue dans un mélange équilibré, est congelée, ce mélange devient de la glace.

Qu’est-ce qui détermine la qualité d’un bâtonnet glacé artisanal ?

La bonne réponse est la combinaison entre les ingrédients et le procédé de fabrication. Parce que les ingrédients sont fondamentaux pour le goût et le caractère sain de la glace et le processus de production est déterminant pour la structure et la conservation dans le temps.

L’eau contenue dans le mélange, lorsqu’elle est congelée à très basse température, provoque le changement d’état, transformant le mélange de liquide en glace.

Pour réaliser un bon bâtonnet glacé, ce refroidissement doit se faire dans les plus brefs délais et à très basse température.

On obtient ainsi la micro cristallisation de l’eau, c’est-à-dire qu’en gelant rapidement à très basse température, de très fins cristaux de glace imperceptibles à l’œil et au palais se créent. Ce processus physique rend la glace crémeuse dans une structure épaisse et lui garantit une longue durée de vie tout en maintenant les propriétés organoleptiques et structurelles inchangées pendant des mois.

La détérioration de la glace

Comme vous le savez, l’eau est le seul élément de la nature qui augmente de volume en congelant. Cet état varie en fonction de la température de congélation : plus elle gèle lentement, plus le cristal de glace apparaît gros dans la glace.

Le résultat final varie donc en fonction du temps qu’il faut pour geler l’eau et de la température maximale à laquelle notre mélange est soumis.

Si la congélation ne se produit pas à très basse température, le processus de cristallisation se poursuit dans le comptoir de présentation en entraînant l’augmentation de volume de l’eau contenue dans la glace et donc sa détérioration.

Processo di produzione del gelato su stecco con La Ghiacciola

Processus de production des bâtonnes glacés avec La Ghiacciola

TEMPÉRATURE DE PRODUCTION : -32 °C

TEMPÉRATURE DE CONSERVATION : -18 °C

Dans ces conditions, le processus de cristallisation de l’eau est bloqué : en produisant de la glace à une température inférieure à la température de conservation, il est impossible que l’eau reprenne le processus de cristallisation et donc que la taille du cristal augmente.

C’est avec ce processus de production que la glace industrielle est produite, dans laquelle 50 % d’air est insufflé pour réduire ultérieurement la perception du froid. Mais c’est la perception du goût qui est fortement pénalisée. Pour remédier à cette défaillance, utiliser des d’arômes devient indispensable car la masse est réduite par rapport au volume du produit fini.

Exemple de production avec une turbine à glace

Dans la production artisanale avec une turbine à glace, il est courant de gérer les températures dans l’ordre de ces chiffres :

PRODUCTION : -9 °C

CONSERVATION : -18 °C

Dans ces conditions, le processus de cristallisation est inévitable et de ce fait la taille du cristal de glace augmente de manière inexorable en raison du processus inverse de l’exemple ci-dessus.

L’artisan se défend comme il peut de ce phénomène naturel de cristallisation. Il peut, entre autres, trouver des recettes et des ingrédients qui permettent de conserver les glaces à des températures plus proches de celle de production, pénalisant ainsi la qualité du produit.