LAS VENTAJAS DEL HELADO DE PALO

Cómo y por qué es bueno nuestro helado de palo artesanal

Porque reúne los valores más saludables de la alimentación, el sabor, la naturalidad y la artesanía con la frescura, en una estructura semisólida, cremosa y con cuerpo, llamada helado.

¿Qué convierte una mezcla de buenos ingredientes en un helado?

Cuando el agua contenida en una mezcla equilibrada se congela, dicha mezcla se convierte en helado.

¿Qué determina la calidad del helado de palo artesanal?

La respuesta correcta es la combinación entre ingredientes y el proceso de producción. Porque los ingredientes son indispensables para el sabor y la autenticidad del helado, y el proceso de producción es crucial para la estructura y la conservación a lo largo del tiempo.

El agua contenida en la mezcla, al congelarse a temperaturas muy bajas, provoca un cambio de estado, transformando la mezcla de líquido a helado.

Para producir un buen helado de palo, este enfriamiento debe producirse en el menor tiempo posible y a una temperatura muy baja.

De esta manera, se obtiene la microcristalización del agua, es decir, al congelarse rápidamente a temperaturas muy bajas, se crean cristales de hielo muy finos e imperceptibles para la vista y el paladar. Este proceso físico hace que el helado sea cremoso en una estructura con cuerpo y le da una larga vida manteniendo sus propiedades organolépticas y estructurales durante meses.

El deterioro del helado

Como es sabido, el agua es el único elemento de la naturaleza que aumenta de volumen cuando se congela. Esta condición varía según la temperatura de congelación: cuanto más lentamente se congele, más grande será el cristal de hielo dentro del helado.

Por lo tanto, el resultado final varía en función del tiempo de congelación del agua y de la temperatura máxima a la que sometamos nuestra mezcla.

Si la congelación no se produce a temperaturas muy bajas, el proceso de cristalización continúa en el mostrador, lo que hace que el agua contenida en el helado aumente de volumen y que se deteriore.

Proceso de producción del helado de palo con La Ghiacciola

TEMPERATURA DE PRODUCCIÓN: -32°C
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: -18°C

En estas condiciones, el proceso de cristalización del agua se bloquea: al producir el helado a una temperatura inferior a la de conservación, es imposible que el agua reanude el proceso de cristalización y, por lo tanto, el aumento del tamaño de los cristales.

Con este proceso de producción se produce el helado industrial, al que se le insufla un 50 % de aire para reducir aún más la percepción del frío. Sin embargo, lo que más se resiente es la percepción del sabor. Para evitar este desequilibrio, el uso de aromatizantes se vuelve indispensable, porque se reduce la masa en relación con el volumen del producto acabado.

Ejemplo de producción con una mantecadora

En la producción artesanal con la mantecadora de helado para servir con espátula, es común manejar temperaturas en el rango de estos números:

PRODUCCIÓN: -9°C
CONSERVACIÓN: -18°C

En estas condiciones, el proceso de cristalización es inevitable y, por consiguiente, el aumento inexorable del tamaño del cristal de hielo por el proceso inverso al del ejemplo antes mencionado.

El artesano se defiende como puede de este fenómeno natural de la cristalización. Una de las posibilidades es encontrar recetas e ingredientes que permitan conservar el helado a temperaturas más cercanas a la de producción, lo que penaliza la calidad del producto.

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