Come e Perché

Come e perché il nostro gelato è buono.

Perché incontra i valori più sani dell’alimentazione, gusto, naturalità, artigianalità con la freschezza, in una cremosa, corposa struttura semisolida, detta gelato.

Cosa trasforma una miscela di buoni ingredienti in gelato?

Quando l’acqua, contenuta all’interno di una miscela bilanciata, viene congelata, la stessa miscela diventa gelato.

Cosa determina la qualità del gelato?

La risposta corretta è la combinazione tra prodotto e processo produttivo. Perché gli ingredienti sono indispensabili al fine del gusto e della genuinità del gelato, ed il processo produttivo è determinante per la struttura e la conservazione nel tempo.

L’acqua contenuta nella miscela, quando congelata a bassissime temperature, provoca il cambiamento di stato, trasformando la miscela da liquida in gelato.

Per produrre un buon gelato su stecco, questo raffreddamento deve avvenire nel minor tempo possibile e a bassissima temperatura.

Cosi facendo si ottiene la micro cristallizzazione dell’acqua, ossia, congelando velocemente a temperature bassissime si creano dei finissimi cristalli di ghiaccio impercettibili alla vista ed al palato. Questo processo fisico rende il gelato cremoso in una struttura corposa e gli garantisce una lunga vita mantenendo inalterate le proprietà organolettiche e strutturali per mesi.

Il Deterioramento del gelato

Come sapete, l’acqua è l’unico elemento in natura che aumenta di volume se congelata. Questa condizione è variabile a seconda della temperatura di congelamento: tanto più lentamente si congela, tanto più grande si presenta il cristallo di ghiaccio all’interno del gelato.

Quindi, il risultato finale varia a seconda del tempo che impieghiamo a congelare l’acqua e alla temperatura massima a cui sottoponiamo la nostra miscela.

Se il congelamento non avviene alle bassissime temperature, il processo di cristallizzazione continua nel banco espositivo provocando l’aumento di volume dell’acqua contenuta nel gelato e quindi il suo deterioramento.

Esempio di produzione gelato con La Ghiacciola:

TEMPERATURA DI PRODUZIONE: -32°C

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: -18°C

A queste condizioni il processo di cristallizzazione dell’acqua è bloccato: producendo il gelato ad una temperatura più bassa della temperatura di conservazione è impossibile che l’acqua riprenda il processo di cristallizzazione e quindi l’aumento di dimensione del cristallo.

Con questo processo produttivo viene prodotto il gelato industriale, a cui, per ridurre ulteriormente la percezione del freddo, viene insufflata aria al 50%. Ad essere fortemente penalizzata è però la percezione del gusto. Per ovviare a questo scompenso diventa indispensabile l’uso di aromi perché si riduce la massa in rapporto al volume del prodotto finito.

Esempio di produzione con mantecatore

Nella produzione artigianale con il mantecatore per gelato a spatola è comune una gestione delle temperature nell’ordine di questi numeri:

PRODUZIONE: -9°C

CONSERVAZIONE: -18°C

In simili condizioni il processo di cristallizzazione è inevitabile, e conseguentemente l’inesorabile aumento della dimensione del cristallo di ghiaccio per il processo inverso all’esempio di cui sopra.

L’artigiano si difende come può da questo fenomeno naturale della cristallizzazione. Una delle possibilità è di trovare ricette e ingredienti che permettono di conservare il gelato a temperature più prossima a quella i produzione, penalizzando in questo modo, la qualità del prodotto.