Cómo y por qué nuestro helado es bueno.
Porque reúne los valores más sanos de la alimentación, el sabor, la naturaleza, la artesanía y la frescura, en una estructura semisólida densa y cremosa, llamada helado.
¿Qué transforma una mezcla de buenos ingredientes en helado?
Cuando el agua contenida en el interior de una mezcla balanceada se congela, dicha mezcla se convierte en helado.
¿Qué determina la calidad del helado?
La respuesta correcta es la combinación entre producto y proceso productivo. Porque los ingredientes son indispensables para el sabor y la autenticidad del helado, y el proceso productivo es determinante para la estructura y la conservación a lo largo del tiempo.
El agua contenida en la mezcla, al congelarse a muy baja temperatura, causa el cambio de estado, transformado la mezcla líquida en helado.
Para producir un buen helado, esta refrigeración deberá producirse en el menor tiempo posible y a muy baja temperatura.
De esta manera se obtiene la micro cristalización del agua, es decir, congelando rápidamente a baja temperatura se crean finísimos cristales de hielo imperceptibles a la vista y al paladar. Este proceso físico hace que el helado sea cremoso en una estructura densa y le asegura una larga conservación manteniendo inalteradas las propiedades organolépticas y estructurales durante meses.
El deterioro del helado
Como bien sabemos, el agua es el único elemento natural que aumenta su volumen cuando se congela. Esta condición es variable según la temperatura de congelamiento: cuanto más lento es el congelamiento, más grande son los cristales de hielo que se forman en el helado.
Por ende, el resultado final cambia según el tiempo que empleamos en congelar el agua y la temperatura máxima a la que sometemos nuestra mezcla. Si el congelamiento no se produce a temperatura muy baja, el proceso de cristalización continúa en el mostrador causando el aumento de volumen del agua contenida en el helado y por tanto su deterioro.