Cómo y por qué nuestro helado es bueno.
Porque reúne los valores más sanos de la alimentación, el sabor, la naturaleza, la artesanía y la frescura, en una estructura semisólida densa y cremosa, llamada helado.
¿Qué transforma una mezcla de buenos ingredientes en helado?
Cuando el agua contenida en el interior de una mezcla balanceada se congela, dicha mezcla se convierte en helado.
¿Qué determina la calidad de los helados artesanales?
La respuesta correcta es la combinación entre ingredientes y proceso productivo. Porque los ingredientes son indispensables para el sabor y la autenticidad del helado, y el proceso productivo es determinante para la estructura y la conservación a lo largo del tiempo.
El agua contenida en la mezcla, al congelarse a muy baja temperatura, causa el cambio de estado, transformado la mezcla líquida en helado. Para producir un buen helado, esta refrigeración deberá producirse en el menor tiempo posible y a muy baja temperatura.
De esta manera se obtiene la micro cristalización del agua, es decir, congelando rápidamente a baja temperatura se crean finísimos cristales de hielo imperceptibles a la vista y al paladar. Este proceso físico hace que el helado sea cremoso en una estructura densa y le asegura una larga conservación manteniendo inalteradas las propiedades organolépticas y estructurales durante meses.
El deterioro del helado
Como bien sabemos, el agua es el único elemento natural que aumenta su volumen cuando se congela. Esta condición es variable según la temperatura de congelamiento: cuanto más lento es el congelamiento, más grande son los cristales de hielo que se forman en el helado.
Por ende, el resultado final cambia según el tiempo que empleamos en congelar el agua y la temperatura máxima a la que sometemos nuestra mezcla.
Si el congelamiento no se produce a temperatura muy baja, el proceso de cristalización continúa en la vitrina expositiva causando el aumento de volumen del agua contenida en el helado y por tanto su deterioro.
Proceso de elaboración de helados artesanales con La Ghiacciola:
TEMPERATURA DE PRODUCCIÓN: -32°C
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: -18°C
En estas condiciones, el proceso de cristalización del agua se bloquea: produciendo el helado a una temperatura más baja que la temperatura de conservación es imposible que el agua retome el proceso de cristalización aumentando el tamaño del cristal.
Este es el proceso productivo del helado industrial al que, para reducir aún más la percepción del frío, se le insufla el 50% de aire. Sin embargo, esto perjudica significativamente la percepción del sabor. Para remediar este desequilibrio, el uso de aromas se hace indispensable pues se reduce la masa en relación con el volumen del producto acabado.
Ejemplo de producción con mantecadora
En la producción artesanal con la mantecadora para helado servido con espátula, es normal una gestión de las temperaturas del siguiente tipo:
PRODUCCIÓN: -9°C
CONSERVACIÓN: -18°C
En condiciones semejantes, el proceso de cristalización es inevitable y, en consecuencia, también es inevitable el aumento del tamaño del cristal de hielo por el proceso contrario al ejemplo arriba citado.
El artesano se defiende como puede contra este fenómeno natural de cristalización. Una de las posibilidades es encontrar recetas e ingredientes que permitan conservar el helado a una temperatura más cercana a la de producción, perjudicando así la calidad del producto.
VIDEO PROMOCIONAL
